Με γλυκάνισο ή άνευ, με πάγο ή χωρίς το τσίπουρο είναι αγαπημένο ποτό των Εβριτών οι οποίοι γνωρίζουν και πολύ καλά την τέχνη της παραγωγής του ή αλλιώς την απόσταξη ή αλλιώς το πως να «ανάβουν το καζάνι».

Έτσι αυτή την περίοδο και περίπου μέχρι τις αρχές Ιανουαρίου, ο Έβρος θα μοιάζει με «καζάνι που βράζει» και αφήνει στην ατμόσφαιρα τη μυρωδιά του διάφανου προϊόντος του σταφυλιού.

Σε όλο τον νομό λειτουργούν αρκετά πιστοποιημένα αποστακτήρια (καζάνια), τα περισσότερα εκ των οποίων πέριξ του Διδυμοτείχου και αυτήν την περίοδο δουλεύουν στο φουλ για να εξυπηρετήσουν όλους τους τσιπουροπαραγωγούς που θέλουν να μετατρέψουν σε ηδύποτο τη συγκομιδή των αμπελιών τους.

Για τους περισσότερους το τσίπουρο όταν βγαίνει από το καζάνι «πρέπει να κάνει κλωστή», να ρέει δηλαδή αργά και συνεχόμενα γιατί αυτό σημαίνει ότι η απόσταξη του γίνεται ομαλά, ενώ όταν το καζάνι «ξερνάει» πολλοί θεωρούν ότι το τσίπουρο τους δεν θα είναι καλής ποιότητας.

Όλα ξεκινούν στις αρχές του φθινοπώρου, όταν γίνεται ο τρύγος. Όσο «ιερό» είναι το καζάνι για τον Εβρίτη παραγωγό, άλλο τόσο «ιερός» είναι και ο τρύγος. Για την εβρίτικη παράδοση, ο προστάτης του Αμπελιού είναι ο Άγιος Τρύφωνας

Το εβρίτικο τσίπουρο είναι κατά κύριο λόγο διπλής απόσταξης. Αυτό σημαίνει ότι το πρώτο απόσταγμα μπαίνει για δεύτερη φορά στο καζάνι και μάλιστα τώρα απαλλαγμένο από τα στέμφυλα με τα οποία είχε μπει αρχικά. Τα στέμφυλα είναι τα προϊόντα του «πατήματος» των σταφυλιών, δηλαδή οι σπασμένες ρώγες όταν από αυτές αφαιρεθεί το κοτσάνι.

Αυτή είναι η πρώτη διαδικασία στην οποία υποβάλλονται τα σταφύλια όταν τρυγηθούν από το αμπέλι και παλαιότερα γινόταν στα «πατητήρια», αλλά σήμερα υπάρχουν μηχανικές μέθοδοι. Παρόλα αυτά, τα στέμφυλα είναι αυτά που αφήνονται να ζυμωθούν για περίπου 15 ημέρες για να δώσουν αρχικά το μούστο και εν συνεχεία την πρώτη ύλη του τσίπουρου, που θα μπει στο καζάνι μαζί με νερό για να καταλήξει στα χειμωνιάτικα τραπέζια συνοδεία μεζέδων και ορεκτικών.

Το τσίπουρο βγαίνει από το καζάνι και «κάνει κλωστή»

Τα παραδοσιακά καζάνια και στον Έβρο λειτουργούν με ξύλα, τα οποία οφείλει να φέρει μαζί του ο παραγωγός που θέλει να κάνει απόσταξη. Υπάρχουν όμως κι εκείνα που λειτουργούν με υγραέριο, ενώ πρόσφατα έχουν εμφανιστεί και εκείνα που λειτουργούν με pellet.

Σε κάθε περίπτωση, το καύσιμο δεν συμπεριλαμβάνεται στην τιμή ενοικίασης του καζανιού που για τον Έβρο κυμαίνεται περίπου στα 12-13 ευρώ την ώρα.

Η απόσταξη του τσίπουρου πάντως για τον Έβρο δεν είναι μία «τυπική» διαδικασία. Αποτελεί πάντα μία ευκαιρία συνάντησης με φίλους και επειδή διαρκεί πολλές ώρες (τουλάχιστον 24 για τους μικρότερους παραγωγούς), συνήθως συνοδεύεται από γλέντια με παραδοσιακούς οργανοπαίκτες και το κέφι είναι πάντα «στο κόκκινο».

Φυσικά στο τέλος της απόσταξης, ο παραγωγός αφήνει λίγο από το τσίπουρο του για τον επόμενο, ενώ οι πιο μερακλήδες προτιμούν να κάνουν την απόσταξη τον Δεκέμβρη που ο καιρός είναι αρκετά χειμωνιάτικος πια, γιατί «το τσίπουρο τραβιέται με το κρύο».

[+] Μερικά πράγματα που ίσως δεν γνωρίζατε για το τσίπουρο

Η παραγωγή του λέγεται ότι ξεκίνησε στο Άγιο Όρος τον 14ο αιώνα.

Ακόμη και σήμερα σε πολλές μονές το τσίπουρο σερβίρεται μαζί με λουκούμι γιατί ο συνδυασμός δίνει ενέργεια

Το τσίπουρο δεν παλιώνει όπως το κρασί

Το τσίπουρο με γλυκάνισο, ΔΕΝ πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο

Το τσίπουρο πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγείς φιάλες, γιατί η εξάτμιση του αφαιρεί βαθμούς και ρίχνει την ποιότητα του.